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| | cuisson et conservation des bouillettes |  Sam 19 Jan - 15:08 par bouv | Pour ceux qui fabriquent leur propre bouillettes, il existe différentes méthodes de cuisson qui ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients.
La cuisson n’est pas obligatoire mais elle permet à l’appât d’être résistante. La cuisson va durcir la bouillette pour que son temps de dissolution soit réduit.
Il faut savoir que la cuisson quelle qu’elle soit dégrade les valeurs nutritives de notre bouillette.
C’est pourquoi, la cuisson est une étape a prendre au sérieux et respecter quelques règles.
Il existe 3 méthodes de cuisson.
La cuisson a l’eau bouillante.
La cuisson a la vapeur.
La cuisson au micro onde.(flottante)
1/ la cuisson a l’eau bouillante.
C ‘est la méthode traditionnelle la plus employée, et la plus simple.
Il suffit d’avoir une casserole d’eau non chlorée en ébullition et d’y plonger les bouillettes. En veillant à mettre des petites quantités pour que l’eau soit toujours a ebullition. Normalement, une fois que les bouillettes remontent en surface, c’est qu’elles sont cuites.
Mais moi, je préfère réduire les temps de cuisson pour dégrader un minimum la bouillette.
Pour exemple, une bouillette de 18mm ne restera pas plus de 2mn dans l’eau bouillante. Une plus longue période de séchage remplacera ce manque de cuisson.
Cette façon de cuire est la moins contraignante et permet la cuisson de très grosses quantités de bouillette.
Les ustensiles pour cuire peuvent aller de la casserole au gros fait tout, mais aussi d’une friteuse.
Une astuce : vous pouvez prendre des paniers a frite qui s’adaptent sur votre casserole, vous n’aurez plus qu’a plonger le panier avec les bouillettes dedans et une fois cuit vous relevez tout d’un coup.
La cuisson a l’eau bouillante a ses inconvénients :
Au moment de la cuisson, la bouillette se gorge d’eau et perd beaucoup des attractants que votre pâte contenait (un peu le phénomène de l’éponge), c’est pourquoi la cuisson doit être le plus rapide possible.
Utilisez un bon réchaud, ne vous mettez pas dans les courants d’air, mettez un couvercle dès qu’il le faut.
Le temps de cuisson dépendra bien sur du diamètre de la bouillette mais pourra évoluer selon la composition du mixe.
Exemple :bouillette au frolic
18mm :2mn
22mm :3mn
30mm :4mn
Voila approximativement les temps de cuisson que j’utilise pour des bouillettes d’amorçage.
Pour des bouillettes d’eschage, afin d’avoir une meilleure tenue, j’augmente chacune des cuissons de 2mn.
2/ la cuisson a la vapeur.
Dans la cuisson des aliments (légumes, poisson)il a été prouvé que la cuisson a la vapeur détruisait moins les aliments et conservait leurs valeurs énergétiques et nutritives.
Donc un jour, quelqu’un s’est dit, si ç’est bon pour les aliments, pourquoi pas pour les bouillettes ?
Dans la cuisson a l’eau bouillante, on a vu que le problème principal était que la bouillette était en contact direct avec l’eau et qu’elle se gorgeait d’eau.
La cuisson a la vapeur va résoudre ce problème
Il y a deux façons de cuire à la vapeur, un cuiseur vapeur acheté dans le commerce fera parfaitement l’affaire. Un appareil d’occasion suffit amplement et ne sera réservé que pour les bouillettes. Un appareil double étage n’est pas utile car la cuisson n'y serait pas homogène.a moins d’avoir un appareil qui repartit convenablement la vapeur.
La seconde méthode consiste à prendre une casserole ou un fait tout et de remplir le fond d’eau.au dessus, vous utiliserez un panier a frite ou vous mettrez vos bouillettes. Le panier sera accroché de façon qu’il ne soit pas en contact direct avec l’eau. L’ebullition de l’eau créera la vapeur.
C’est donc cette vapeur qui va cuire nos bouillettes mais il faut savoir que le temps de cuisson sera plus long qu’a l’eau bouillante.
Le gros avantage de cette cuisson est que les bouillettes ne vont pas se gorger d’eau, donc ne vont pas se délaver et ainsi perdre moins d’attractants.
La texture de la bouillette cuite est bien meilleur a la vapeur qu’a l’eau bouillante.
La bouillette n’ayant pas été en contact de l’eau va sécher beaucoup plus rapidement aussi.
Pour les temps de cuisson, comptez une a deux minutes de plus qu’a l’eau bouillante.
Le gros inconvénient de cette cuisson est donc le temps de cuisson qui est plus long et la quantité de bouillette que l’on cuit à la fois : environ 1kg dans un autocuiseur alors que je peux cuire 2 à 3 kilos en une fois a l’eau bouillante.
Pour ceux qui ne sont pas convaincu par cette methode, essayez et jugez par vous-même mais pour moi mon choix va depuis quelques années a la cuisson vapeur et ce quelles que soient les quantités.
3/ la cuisson au micro onde.
La cuisson au micro onde est pratiqué afin d’obtenir ses propres bouilletes flottantes.
Attention tout de fois a ne pas brûler les bouillettes.
Procédez par étape, étalez vos bouillettes dans le micro onde et faites un premier passage de 30s.
Laissez refroidir puis faites un second passage de 30s.
Un troisième passage sera certainement nécessaire.
Continuez jusqu’a ce que votre bouillette soit dure et deshydraté.
Ce n’est pas la meilleure méthode pour faire des bouillettes flottante mais ça peut dépanner, donc c’est bien de la connaître.
Conclusion :
Vous connaissez maintenant les méthodes principal de cuisson des bouillettes. Pour le choix, faites en fonction de vos envie et des quantités.
Les 2 méthodes sont bonnes mais je conseille tout de même la cuisson vapeur.
Si on fait une synthèse :
Avantage de la cuisson a l’eau :
Gain de temps cuisson
Facile a pratiquer chez soi
inconvénient de la cuisson a l’eau
plus de perte d’attractant a la cuisson
séchage plus long
Avantage de la cuisson vapeur
Pas de phénomène de gorgement
D’eau :donc séchage rapide
Meilleur texture finale de la
Bouillette
Moins de perte d’attractants
inconvénient de la cuisson vapeur
cuisson plus longue
être équipé pour
Le séchage :
Une fois cuite, les bouillettes ont un taux d’humidité très élevé, ce qui est normal. Donc afin
De les conserver dans de bonnes conditions, mais aussi pour qu’elles aient une dureté convenable, il est nécessaire de les faire sécher.
Suivant les quantités que vous fabriquez, il faudra vous préparer des grandes grilles pour
Y étaler les bouillettes.
Elles ne doivent pas être superposées et il faut les remuer 2 fois par jour minimum pour éviter la création de champignons.
Le séchage durera 24h minimum. En revanche, il n’y a pas de limite de sechage, plus les bouillettes sechent, et plus elles vont se déshydrater et durcir.
Vous pouvez aussi utiliser des filets a bouillettes pour le séchage ou encore des cagettes perforées.
La conservation :
Il existe à peu près 5 façons de conserver des bouillettes maison.
1 : le conservateur que vous pouvez rajouter lors de la fabrication, mais il va vous augmenter
Le coût de vos bouillettes et mieux vaut éviter les produits chimiques : restons naturel !!!
2 : la congélation qui est certainement la plus simple et la plus utilisée des façons.mais encore faut il avoir suffisamment de place dans son congélateur.
3 : le sel et le sucre sont deux méthodes économiques : dans un seau, il suffit de mettre une couche de sel, une couche de bouillettes puis encore du sel et encore des bouillettes etc...
Même principe avec le sucre.
Cette méthode nécessite un bon séchage des bouillettes (idéal avec cuisson vapeur)
4 : le séchage a l’air, il suffit de laisser les bouillettes en filet en les remuant tout les jours, elles vont se déshydrater et durcir :
5 : le vide d’air, qui est très efficace, permet de conserver les bouillettes plusieurs mois
sans que l’aspect et la texture de celle ci ne change.
Mais le gros inconvénient est qu’il faut s’équiper d’un bon appareil sous vide avec des sacs
Spéciaux de qualité :prix approximatif 200€
Vous avez donc le choix du type de conservation mais en règle générale, on congèle pour les petites quantités, on met au sel pour les quantités plus encombrantes et on déshydrate pour
Les pêches ou il y a présences de nuisibles.
Maintenant, c’est à vous de voir !!!
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